Lùa khói đước… vào cơm

Nếu xứ sở bò tót có lát đùi heo đen Iberico đắt đỏ và đất nước Na Uy có những khúc cá hồi xông khói danh giá thì rừng ngập mặn Cần Giờ cũng có món cơm xông khói đước thật thú vị.

Và người sáng chế ra món độc lạ này là đầu bếp Trần Minh (Năm Khỉa) kiêm chủ nhà hàng Duyên Hải, ở thị trấn Cần Thạnh, gần bến xe Cần Giờ (TP.HCM).

Cơm cháy của rừng

Phần vòng cung đất nền giáp nước của nhà hàng này được vững chãi phần lớn cũng nhờ công lao giữ đất âm thầm của nhiều đời đước nhọn, đước đôi… ở đây.

Sống khỏe trong bãi bùn nước mặn -lợ, với bộ rễ hình nơm, hầu như không có cây đước nào bị bệnh cao huyết áp cả. Vì sao? – “Một số loài đước có bộ lọc muối nằm ở rễ, giống như ở cây rau muối. Số khác lại có những tuyến đặc biệt trên lá cho phép chúng thải muối ra ngoài. Một phương pháp khác mà cây đước sử dụng là chuyển muối trong nhựa cây từ rễ lên những chiếc lá già sắp rụng.” (Lược trích từ “Cây đước diệu kỳ”, trang 69, sách Đấu tranh sinh tồn, NXB Trẻ).

Và trước nay, dân gian Nam bộ luôn xem trọng than đước hơn các loại than khác, như: củi tre, trâm bầu… Vì nó lâu tàn, ít tro bụi. Hoặc họ tận dụng thân cây đước lâu năm (trên 5 tuổi) làm kèo, cột, bàn ghế…; chứ chưa thấy ai ứng dụng từ lá và vỏ đước tươi vào món ăn.

Do vậy, chúng tôi rất tò mò và nóng lòng đón đợi màn trình diễn của thầy trò đầu bếp Năm Khỉa.

Có đây rồi! Những cục than đước rắn chắc dần ửng hồng trong khai nướng. Thi thoảng lại reo tí tách. Khi đó, bạn phụ bếp liền bước gần chục bước chân sang bên trái, chỗ sát mép nước, với tay bẻ những chùm đọt đước xanh bóng. Mất khoảng 7 – 8 phút, đã gần đầy một thúng.

Kế tiếp, trải mớ đọt đước phủ gần kín mặt bếp than, chừa vài khe nhỏ để gió lùa vào. Vài ba phút sau, những chùm tơ khói trắng mịn như sương tỏa lên mịt mù.

Trải vỉ sắt lên, thả những viên cơm vắt trắng muốt hình que kem (cà – rem), dài cỡ 2 lóng tay người lớn, được xiên que khá đẹp mắt. “Giữ lửa nóng đều, nhóm khói càng nhiều càng tốt. Và nhớ canh, trở mặt que cơm cho vàng đều”, bếp Minh dặn đệ tử.

Cái mùi khói lá đước tươi mới lạ lùng làm sao. Nó nồng nồng, ngai ngái rất khó diễn tả. Có phần tựa như mùi khói bếp nhà lá (dừa nước) lợp mùa đầu, bị vùi dập trong tháng Bảy mưa giầm. Cũng có phần, giống như củi tạp rừng ngập mặn (củi: mắm, cây giá…) bị nước mưa dột dập gần tắt bếp, tỏa khói trắng xanh nồng cay mù mịt.

Và thành phẩm, da viên cơm ửng hồng giòn rụm như ổ bánh mì ngon mới ra lò. Vừa thổi phù phù, vừa ăn bốc thật lý thú.

Lúc này, người tinh nhạy, sẽ cảm nhận được mùi hăng nồng thoang thoảng của khói rừng quyện chặt vào tư vị ngọt bùi nơi hạt ngọc trời dẻo thơm. Đúng là, một dạng cơm cháy cách điệu có chữ ký riêng của cây đước can trường.

Còn cách thứ hai, công phu và tốn thời gian gấp đôi cách đầu (khoảng 30 phút/mẻ).

Đong đưa khói

Đó là, rang cơm với ít mỡ/dầu bằng chảo gang. Độ nóng trên 200 độ C. Xông khói bằng vỏ tươi và đọt lá đước. Khi hạt cơm gần đủ giòn, đầu bếp liền chao nghiêng chảo thật điệu nghệ, như để tranh thủ hứng thật nhiều khói cho cơm. Chịu khó, lặp lại vài ba lần thao tác “nóng bỏng” ấy thì hạt cơm mới no khói được.

Nhờ chế biến kỳ công nên vị khói ám sâu vào cơm hơn cách đầu.Chỉ cần, rưới mấy giọt nước tương ngon giầm ớt hiểm lên đã đủ hấp dẫn rồi.Nhai chầm chậm như kiểu thưởng thức chè nhãn lồng Huế bọc hạt sen vậy, tức thì luồng tư vị khói đước sẽ lắc lư – nhào lộn trong vòm họng, tạo ấn tượng sâu đậm đến khó phai với người mê nếm trải.

Bữa đó, bếp Minh đãi mấy xâu cơm xông khói đước với dĩa cá bống thập cẩm phơi một nắng chiên vừa vàng, cùng dĩa gỏi củ cải trộn dưa leo chua thanh mà ngọt dịu. Rau giòn giòn, đẩy đưa miếng thịt con bống dừa ngọt tươi – bụng căng trứng, rồi chao đảo cùng viên cơm nướng vương khói đước thì còn gì khoái khẩu bằng.

Gặp con nước lớn “bò” tràn đầy mặt rạch sát quán, thả gió lao xao – bay nhảy qua hàng đước “vệ sĩ” bên cạnh. Mát rượi.

Bài: Tạ Tri

Ảnh: Tấn Tới

Theo Người Đô Thị