Lỡ nghiện nước mắm đồng ủ khạp

Nước mắm đồng ít khi là sản phẩm thương mại hoá, vì mạnh nhà nào nhà nấy làm để ăn quanh năm.

Nhờ phúc phận cao dày, mấy năm nay tôi được ăn nước mắm nhà làm của chị Bảy Muôn ở cồn Sơn, Cần Thơ, nơi có cái sóng, có cái gió vì trâu cột ghét trâu ăn…

Mùa cá cơm sông ở Hậu Giang dường như trùng với mùa rộ cá cơm ở biển, tháng 11. Đó là mùa chị Bảy Muôn bắt đầu cân cá về để làm vài ba khạp mắm cung cấp cho cả cồn Sơn và để lại cho những du khách thích ăn mắm đồng ủ tự nhiên chẳng phù phép gì cả.

Ở miền Tây, nước mắm đồng là sản phẩm tự cung tự cấp còn sót lại từ thuở khẩn hoang.Nhà nhà làm nước mắm. Mỗi nhà mỗi công thức không khác gì các nhà thùng làm nước mắm hòn ở Bình Thuận và Phan Thiết. Do công thức mạnh ai nấy kinh nghiệm mà những nhà nghiên cứu người Pháp của viện Pasteur Sài Gòn phải dành ra 16 năm – từ 1914 – 1930 – để nghiên cứu cho ra cái công thức tổng quát, từ đó đưa ra một định nghĩa cho nước mắm. Dựa vào cái định nghĩa khoa học đó, toàn quyền Pierre Pasquier mới ra cái nghị định ngày 18/4/1930 để bảo vệ những nhà thùng sản xuất nước mắm hòn cả trong Nam và ngoài Bắc, vô hiệu hoá các nghị định trước đó còn nhiều kẽ hở. Cũng từ nghiên cứu của họ mới hay nước mắm ngoài Bắc kém chất hơn nước mắm trong Nam. Nên mới có quy định ghi rõ nước mắm sản xuất ở đâu.

Công thức của chị Bảy Muôn cũng truyền thừa từ người cha của bà. Chị kể trên truyền hình Cần Thơ: cứ 30kg cá cơm trộn với 15 lít muối. Đơn giản như đang giỡn vậy mà không phải bây giờ ai cũng làm được.

Mùa tháng 11, ngư dân dùng lưới trủ để bắt cá cơm sông – nếu nghe từ miệng chị Bảy nó là lưới chủ, và chị không biết tại sao kêu là lưới chủ. Còn có người giải thích giúp chị: chắc lưới to, một ông chủ kéo không nổi phải nhờ đến vài người đi bạn. Thực ra, đó là lưới trủ có mắt lưới 5mm, dùng để bắt cá cơm mới được.

Cá tươi đã đành, muối phải không có tạp chất. Xứ này chắc là xài muối “điệu hoài lang” Gành Hào rồi. Mắm ngon cũng nhờ sự góp phần của muối, mà muối Gành Hào được công nhận là muối mắm ngon từ thời ông Trịnh Hoài Đức. Một cái khạp của chị Bảy Muôn chỉ chứa 30kg cá cùng với muối. Cá cân xong, không có ăn gian để cho ươn một chút như ngoài miền Trung, chị trộn đều với muối liền.

Mùa tháng 11 đổ đi trời miền Tây không còn mưa, mẻ mắm ủ chỉ kéo dài đến chín, mười tháng là ăn được. Sau khi trộn muối đều cho vào khạp, nhà khạp sẽ rải một lớp muối dày trên miệng, đậy nắp, kháp bằng đất sét. Chừng 4 – 5 ngày là bắt đầu ban ngày mở khạp dang nắng, tối đậy nắp lại. Cứ thế cho hết mùa nắng. Khi mắm đã chín, chị Bảy cho toàn bộ các thứ trong khạp vào một cái nồi lớn, thêm vào nước bảy trái dừa, chừng 5 – 6 lít, bắt đầu nấu. Khi nước mắm sôi, chị đem xuống lược. Mẻ mắm cho nước màu vàng cánh gián thiệt bắt mắt. Nước mắm đồng không có lôi thôi nước cốt, nước nhì, nước en nờ.Toàn bộ gói trọn trong một mẻ. Nước mắm đồng theo công thức nấu chín, tuy kém đượm hương hơn, nhưng cũng mặn mòi. Mặn đủ, nên chỉ cần chấm miếng cá, như cá ngừ nấu ngót chẳng hạn, ăn nó ngon gì đâu. Người sành ăn khi chấm một hơi, phải thay nước mắm khác, bằng không sẽ ngỡ rằng con cá sao ăn ngày càng dở.

Chỉ một con sông Hậu, nhưng bờ bên Cần Thơ, nhà khạp nào ủ nước mắm đồng xong cũng đều nấu mắm và lược lấy nước. Trong khi đó, bờ bên Đồng Tháp, nhà khạp làm nước mắm xong là lược ăn sống, không hề nấu.

Mắm đồng tưởng chỉ có dân vườn mới ăn. Vậy mà, ông bạn Dương Kỳ Lam một lần ghé cồn Sơn, mua nước mắm đồng của chị Bảy về ăn, đâm ghiền, không ăn nước mắm hòn được nữa. Lần nào cũng nhắn tin nhờ mua. Nhưng sản lượng mắm cồn Sơn cả trăm lít một vụ đã cung không đủ cầu.

Một nhà khạp khác, sản xuất quy mô hơn nhờ có điều kiện, đó là bà chủ quán Nhi ở Ô Môn. Chọn thời điểm cuối mùa cá linh già, giá phải chăng, vừa qua, chị Nhi mua đến 4.000kg cá linh để làm nước mắm đồng. Cá linh già to con hơn cá cơm sông, nên thời gian ủ lâu hơn – từ chín tháng tới một năm, cho nước nhiều hơn. Ủ nước mắm đồng trong khạp có cái tiện là ăn tới đâu nấu tới đó.

Gà tức nhau tiếng gáy, nên ông bạn Hoàng Tuyên xúi tôi: “Ông cứ chê nước mắm đồng con Nhi làm dở hơn nước mắm đồng của chị Bảy làm là nó cho nước mắm ăn hoài. Ăn riết để ghiền”.

Ngữ Yên
Theo Thế Giới Tiếp Thị