fbpx

Cá trê nấu canh khoai mỡ

Hai lần ăn cá trê sướng khoái trong đời đều là cá trê tự nhiên. Một lần thời U Minh Hạ còn rừng, một lần giữa tháng 2/2019. Lần U Minh Hạ là cá trê vàng. Lần gần đây là trê trắng.

Cá trê trắng nấu canh khoai tím thấy ngon mắt hơn nhưng không béo bằng nấu canh khoai mỡ ngon miệng hơn.
Cá trê trắng nấu canh khoai tím thấy ngon mắt hơn nhưng không béo bằng nấu canh khoai mỡ ngon miệng hơn.

Nhưng chuyện cá trê, ngoài món ngon còn nhiều thứ rắc rối.

Buổi sáng gặp một ông bạn của một ông bạn giới thiệu quán ăn chuyên bán món đồng quê. Trong số các món anh ta giới thiệu, tôi chấm món cá trê trắng nấu canh khoai mỡ.Thế là hẹn hò buổi trưa.

Ông chủ quán này muốn làm nên sự khác biệt, nên bằng vào kinh nghiệm chuyên mua gom cá tự nhiên một thời gian khá dài, đủ tự tin để mở Quán Lúa ở Cần Thơ chuyên cung cấp các món ăn từ sản vật đồng ruộng, từ cá rô (xen lúa), cá lóc, cá trê đến chuột đồng. Ở Sài Gòn nguồn này chỉ còn hữu danh vô thực như bún cá rô đồng, bún cá lóc đồng Kiên Giang, v.v.

Ông chủ quán Nguyễn Êpal vừa gia nhập CLB Bếp Ngon Phương Nam, nên được rủ rê đem món ăn tới quán Ven Sông ngồi cho mát như trái giác.

Con cá trê trắng hôm ấy chừng bảy, tám lạng, bề ngang to vừa trám đường kính chiếc chén ăn cơm. Sách vở bảo giống cá này có con dài cả thước. Gọi là cá trê trắng do cá có sọc trắng, màu xám, đến nâu, có khi ô liu. Báo chí Mỹ đưa không biết bao nhiêu tin tức về loài cá này. Và do tập quán lắc đi trên đôi ngạnh trước trên cạn, nên nó được đặt tên là cá trê biết đi (walking catfish) phân biệt với con cá trê vàng có tên là cá trê đầu bự (broadhead catfish). Sở dĩ báo chí đưa tin liên tục vì những khi trời mưa chúng từ cống thoát nước leo lên đường có bầy hàng hai, ba chục con, cứ thế uốn éo mà đi. Đã biết đi nó còn biết thở khi lên khỏi nước.Nó có thể sống không cần nước bao lâu mình còn tiết ra nhớt. Lợi dụng trời mưa, chúng di chuyển tìm đến những ao hồ nuôi cá và “nhập cư” chui chẳng đăng ký tạm trú ở “phường, xã” gì cả. Vào được ao hồ, là cuộc tiệc triền miên của chúng – những con cá khác trở thành thứ cho chúng tha hồ đánh chén. Vì cá trê trắng còn được nuôi cảnh, nên lần đầu tiên chúng được nhập vào Florida khoảng những năm 1960, sinh sản nhanh, gây kinh hoàng cho ngành nuôi thuỷ sản xứ này về tính xâm lấn, nên chỉvài năm sau bị cấm cửa, cấm sở hữu.

Trong khi đó ở Việt Nam, cá trê trắng không còn nhiều, trở thành thứ thuỷ sản quý. Các nước Đông Nam Á, nơi xuất xứ của cá trê trắng (danh pháp khoa học là Clarias batrachus) vẫn coi đó là món ăn khoái khẩu. Ở Việt Nam, cá trê vàng (danh pháp khoa học là Clarias macrocephalus – trê đầu bự) mà người Khmer thường làm nguyên liệu muối mắm bò hóc, càng hiếm hơn.Có nguồn tin cho rằng miệt An Giang vẫn còn, nhưng phải đặt hai ba ngày có khi cả tuần mới có một con. Các tài liệu cho rằng sở dĩ cá này càng ngày càng kiệt vì chúng ngoài việc bị con người bắt ăn, đô thị hoá, chúng còn bị lai với cá trê phi (danh pháp khoa học là Clarias gariepinus) kể từ khi giống cá lớn nhanh như “thánh” này được nuôi công nghiệp, sổng sẩy ra ngoài, lóc đi đến đồng ruộng. Thế là thành giống cá hữu nghị Việt Phi.

Bữa canh cá trê khoai mỡ, còn có món cá rô đồng (xen lúa) chánh hiệu trộn lá chúc nổ muối hột.Nhưng tôi toàn tâm toàn ý với lát cá trê và cuối cùng được khuyến khích nguyên cái đầu cá trê. Chớ không phải hàm trê không có lấy chút thịt như thân phận làm rễ của anh chàng nọ đến nỗi phải thấu cáy: ba năm mãn hạn anh về, cơm hớt để chó, hàm trê để mèo. Thịt con cá trê cỡ bảy, tám lạng đã chắc và dòn sựt. Miếng thịt ngọt lịm vị umami. Một miếng cá chấm nước mắm mặn.Rồi húp một miếng canh khoai mỡ beo béo, ngòn ngọt, đã gì đâu.Dân ở đây gọi khoai mỡ là loại khoai tím trắng. Không như sách vở gom khoai tím, khoai mỡ vào một loại khoai với ba chi phân biệt theo màu: tím than, tím bông lau và trắng.

Đầu trê không bao nhiêu thịt nhưng béo, ngọt. Và là lần đầu có khi cũng là lần cuối, tôi được “ăn rong” một bữa ngon “xanh dờn”. Thầm nhủ với lòng, thể nào xuống Cần Thơ, phải “book” trước một con cá trê trước khi lên xe đò.

Tài liệu tiếng Anh dặn bắt cá cẩn thận vì nó có thể giương ngạnh tự vệ đâm vào tay. Ai bắt cá trê cũng biết điều đó. Còn tôi, thú thiệt, chẳng dám bắt cá trê bao giờ, sợ nhớt và sợ đâm. Ăn giỏi, làm dở là thế.

Bài, ảnh Ngữ Yên
Theo Thế Giới Tiếp Thị

CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM:

CÙNG CHUYÊN MỤC