Cơm tấm vỉa hè Sài Gòn
Lần đầu tiên tôi biết đến cơm tấm là hồi năm nhất đại học, cách đây đúng 7 năm. Dĩa cơm 25 ngàn đồng bên góc ngã tư Thủ Đức trong đêm cuối tuần lang thang, với một sinh viên tỉnh lẻ chân ướt chân ráo vào Sài Gòn trọ học lúc bấy giờ là một bữa ăn rất sang, song cũng đáng giá đến từng đồng. Để rồi sau này, khi cơm tấm trở thành món ăn quen thuộc tôi vẫn vương vấn mãi “cái thuở ban đầu lưu luyến ấy”…
Sau lần đầu tiên ấy, cứ nghe nói khu nào, quận nào có cơm tấm ngon tôi đều cố gắng dành dụm tìm ăn bằng được. Nói cố gắng dành dụm là bởi lẽ, năm tháng giảng đường không cho phép tôi quá xông xênh chuyện tiền bạc, khi vẫn còn ngửa tay xin trợ cấp từ phụ huynh. Nhưng tôi không cầm lòng được trước sức hấp dẫn mang tên cơm tấm. Ở Sài Gòn có nhiều cái đẹp, với tôi, đẹp nhất là cơm tấm.
Những quán cơm tấm gây thương nhớ
Sài Gòn chảy vào huyết quản tôi những mạch ngầm hồn hậu. Tôi học cách yêu vùng đất này qua những vỉa hè bình dị, nơi bản thân có thể tìm thấy phần nào đó hình ảnh quê nhà trong những tháng ngày đất khách. Tôi đi qua rất nhiều vỉa hè như thế. Và gần như tại mỗi nơi, tôi đều có một địa chỉ cơm tấm quen thuộc của mình.
Như một khuya Sài Gòn 5 năm trước, khi vẫn là chàng sinh viên đầy mơ mộng, tôi hứng chí rủ đứa bạn cùng phòng “đi đổi đời”. Hai thằng leo xe, phóng vun vút qua Xa Lộ Hà Nội, vòng vèo vài ngõ ngách nữa, trước khi dừng lại dưới chân cầu Calmette (quận 4). Đĩnh đạc bước vào quán, kê lại chiếc bàn xô lệch trong ánh đèn đường leo lét và gọi một ba rọi ốp la, một sà bì chưởng (tức sườn bì chả) rồi vục đầu ăn ngấu nghiến như chưa từng ăn bữa nào ngon hơn thế!
Quán cơm tấm này không tên không biển hiệu, tôi vô tình phát hiện làn khói mỏng trong một đêm lang thang khu vực này và lấy làm thích thú. Quán bán từ đêm cho đến rạng sáng, càng khuya sẽ càng ngon. Cơm ở đây không bị khô, miếng sườn to bằng bàn tay được nướng ướp đậm đà, nước mắm ngon đúng chuẩn. Tất cả hòa quyện tạo nên chỉnh thể hài hòa cho dĩa cơm. Nhưng đặc sắc nhất phải nói đến chính là tóp mỡ. Khi tất cả mọi thứ đã hài hòa thành một bức tranh hoàn chỉnh thì chính món tóp mỡ, như một nét phác vô tình nhưng đầy tính nghệ thuật, tạo nên nét độc đáo riêng cho bức tranh này.
Tóp mỡ không thực sự cần thiết ấy như một chất vị dậm tô thêm độ ngon lành của dĩa cơm tấm. Không có nó, dĩa cơm tấm cũng không mất đi sự hoàn hảo, nhưng có nó, dĩa cơm này khác biệt hẳn và trở thành dĩa cơm tấm ngon nhất tôi từng ăn.
Một lần khác cách đây hai năm, đêm làm việc về muộn, bước chân ra khỏi công ty bụng đói cồn cào, bạn đồng nghiệp rủ về gần nhà hắn ăn cơm tấm. Hắn dắt tôi đến dưới chân cầu Thị Nghè, đoạn hướng về Xô Viết Nghệ Tĩnh, quán cơm tấm bên một góc đường, nhỏ xíu nhưng đầy đủ nào thịt nào chả. Cơm ở đây hơi ẩm và nêm nếm hơi ngọt, giá cũng khá chát, nhưng nó là quán ra chất cơm tấm khẩu vị Sài Gòn nhất mà tôi từng biết. Mặc kệ dòng xe chen chúc nhau bên đường, người vẫn ngồi đó, đưa vào miệng muỗng cơm nóng hổi, xắn thêm chút thịt rưới nước mắm, cơn đói được lấp đầy bằng hương vị yêu thích và những mệt nhọc dần vơi…
Đó là hai trong số rất nhiều quán cơm tấm vỉa hè Sài Gòn đã “gây thương nhớ” cho tôi. Giá không rẻ cho một dĩa cơm chất lượng, dĩ nhiên. Mặt bằng chung giá cơm tấm vỉa hè cũng không rẻ như xưa nữa. Từ Tân Bình đến quận 4, từ quận 1 đến Bình Thạnh, gần như mỗi quận, mỗi khu, tôi đều “giắt túi” một vài địa chỉ cơm tấm thân quen để chìu chuộng dạ dày mình mỗi khi lên cơn thèm đột xuất.
Điều gì làm nên dĩa cơm tấm ngon?
Nhìn dĩa cơm tấm, chắc chẳng có loại nguyên liệu nào là đắt tiền, lại là món dễ bày, dễ hợp với không gian vỉa hè, lề đường. Vậy mà cơm tấm vẫn là món ăn được ưa chuộng của nhiều tầng lớp, từ bình dân cho đến giới nhà giàu.
Với tôi, cơm tấm ngon nhờ nước mắm. Khi những thành phần tạo nên dĩa cơm bình thường đã được đảm bảo đầy đủ, cái gia tăng thêm chất vị tuyệt hảo cho món ăn này chính là chén nước mắm. Chén nước mắm này cũng mỗi nơi pha mỗi kiểu. Tuy vậy, đặc trưng dễ nhận biết nhất của các quán cơm tấm trứ danh Sài Gòn chính là nước mắm phải pha hơi keo và ngọt, theo đúng khẩu vị hồn hậu phương Nam. Có một lần, tại một quán cơm tấm đêm trong con hẻm nhỏ đường Đinh Tiên Hoàng (Bình Thạnh), tôi may mắn chứng kiến cách pha nước mắm này. Theo tỷ lệ hai muỗng nước mắm, hai muỗng đường, một muỗng nước, bắc lên nồi để lửa liu riu, đến khi nước mắm hơi keo keo lại thì nhấc xuống, pha loãng ra thêm hay giữ nguyên vị cũng tùy chủ quán. Thêm chút ớt xay, ớt xắt là thành một chén nước mắm ngon, chan vào cơm, hài hòa và tạo nên vị riêng biệt cho cơm tấm.
Cơm tấm là đặc sản Sài Gòn cũng nhờ chén nước mắm ấy. Cũng dĩa cơm được sao chép y nguyên nhưng ở vùng đất khác, như duyên hải miền Trung quê tôi, vị đã khác đi ít nhiều vì cách pha nước mắm. Chén nước mắm vốn dung hòa được độ ngọt, độ keo song vẫn lưu lại hậu vị mặn của Sài Gòn được thay bằng chén nước mắm hơi ngọt, với vị mặn chủ đạo của khẩu vị miền Trung, không còn là cơm tấm Sài Gòn nữa.
Cơm tấm vốn là món ăn quen thuộc của giới bình dân, từ những góc nhỏ vỉa hè Sài Gòn có phần nhếch nhác ấy, có lẽ cơm tấm mới phát tiết những gì tinh túy nhất đã làm nên một đặc sản. Cơm tấm, trong không gian quán xá sang trọng với máy lạnh, riêng biệt và sạch sẽ, tựa hồ mất đi ít nhiều hồn cốt.
Trong rất nhiều đêm lang thang Sài Gòn tôi nhận ra, khói cũng là một chỉ dấu nhận biết của những quán cơm tấm ngon. Xe cơm với những sườn, bì, chả, ba chỉ, thịt gà…, vài vị khách ghé vào là thành một quán cơm. Không cần bày biện gì nhiều, chỉ làn khói mỏng đưa hương thơm lừng là gần như xác tín cho một dĩa cơm chất lượng. Những nguyên liệu quen thuộc, mỗi thứ một ít, quyện vào nhau, ngon ngọt…
Và cứ như vậy, chỉ cần như vậy, dĩa cơm tấm phô bày tất cả thịnh tình của người Sài Gòn, giản dị và bao dung, bạn khó tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác…
Bài: Liên Thượng. Ảnh: Hiếu Lê
